前言 食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，食用菌脂肪含量很低，食用菌还含有维生素，食用菌还富含多种矿质元素，食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

一、食用价值

食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。                                                                                                                 

（一）食用菌的蛋白质

    蛋白质是食物中主要营养物质，是人体组织的主要组成成分。“生命是蛋白质的存在方式”之名言，准确地、科学地道出了蛋白质与生命的关系，提出蛋白质是生命活动过程中最重要的物质基础。儿童需食用蛋白质比较丰富的的食品才能维持其正常生长发育，成年人也需要足够的蛋白质才能维持其组织的更新。组织有创伤时，也需要蛋白质作修补的主要原料。因此，食品中所含蛋白质的多少，常被作为判定该食品营养价值高低的一项指标。野山菌的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，据测定，菌类所含蛋白质占干重的30％～45％，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3～6倍。组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。同时，野山菌脂肪、胆固醇也较少。

（二）食用菌的氨基酸

    蛋白质的营养价值与组成蛋白质的氨基酸种类、数量和比例有很大关系。已知组成蛋白质的氨基酸有20 余种，其中有8种氨基酸是人体内不能合成的，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。

应当注意的是：赖氨酸是儿童长身体长智力的重要物质。为了弥补食物中赖氨酸的不足，我国和日本曾在面包和食品中加入赖氨酸，以提高食品的营养价值。有些食用菌中赖氨酸含量较高，可用它补充蛋白质中赖氨酸的不足。

（三）食用菌的维生素和无机盐

    维生素是维持人体正常生理活动所必须的一类化合物。一般在人体内不能合成或者合成量极少，必须由外来食物供给。人体内若缺少必要的维生素，就会引起一些疾病。如缺少维生素B1（硫胺素），就会引起脚气病；缺少维生素A，会引起夜盲症；缺少维生素C（抗坏血酸），会引起坏血病；缺少维生素B6（吡哆醇、哆多醛、吡多胺），会引起皮肤损害（特别在鼻尖）、贫血、惊厥、减少抗体等。大多数食用菌中都含有较多的维生素。如鲜蘑菇100克干重中，含维生素B11.1毫克，维生素B2(核黄素)5毫克，维生素C81.9毫克，维生素PP55.7毫克；鲜金针菇中含有的维生素更多，每100克干重中含维生素B16.1毫克，维生素B25.2毫克，维生素C46.3毫克，维生素PP106.5毫克。食用菌除上述4种维生素以外，据有关报道，还有维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素K、维生素E、泛酸、生物素、叶酸等多种，因此，食用菌是一种很好的维生素来源。

    无机盐也是人体必需的。它在人体内也不能合成，必须从食物中吸收。在生物质中，无机盐浓度在0.005％以上者称为常量元素，在0.005％以下者称为微量元素。常量和微量元素都是人体不可缺少的重要元素。若人体缺少某种微量元素，就会降低免疫机能，导致某种疾病的发生。有些食用菌中的无机盐与人体所需的无机盐很相吻合，因此，食用菌也是一种人体无机盐的很好来源。野山菌中的铜、锌、铁、铬、硒含量较多，经常食用可补充微量元素不足，克服微量元素流失。

二、药用价值

    食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。食用菌的药用保健价值有： ①抗癌作用。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到大众重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下：

(一) 抗癌作用

食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。Sasaki等（1971）发现，从树舌子实体中分离的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生长。李旭生等发现，灵芝菌丝提取物（GLP）对C3H小鼠的肌性纤维恶性肿瘤有抑制作用，而且对此肿瘤细胞的肺转移病灶也有抑制作用。银耳多糖的抗肿瘤作用首见于Ukai等（1972）的报道，发现银耳多糖对鼠S—180肉瘤有明显的抑制作用。周爱如等（1987）发现，腹腔注射银耳多糖能明显抑制小鼠艾氏腹水癌生长，并显著抑制腹水癌细胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖，不仅抵制肿瘤生长而且还能预防化学性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以来就把栗蘑作为野生草药用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。云芝多糖、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皱菌多糖、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用，对实验动物的移植性肿瘤有抑制作用。随着食用菌真菌研究的不断深入和发展,真菌中提取的多糖有抗瘤作用的报告曰益增多。动物实验及临床实践证明，真菌多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性么应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的具有“扶正固本”功能的抗癌药物。目前在我国就发现约216种真具有抗肿瘤作用，其中可供食用的有60我种，这些食用菌几乎没有副作用。有人主张，肿瘤病患者在接受治疗期间，多吃食用菌，既能营养身体，又能调节脏腑功能，为患者提供同疾病作斗争的物质基础。这也就是目前在医疗过程中采用食疗方法对癌病进行治疗的一种手段。另外还有人认为，免疫功能低下的人，平时多吃食用菌，也人助于防止癌病的发生。

（二）抗菌、抗病毒

     1967年美国和曰本医学专家从食用菌中提取了一种双链糖核酸，能刺激人体网状组织和白血球释放干扰素，故称为“干扰素诱导剂”。引起感冒的流感病素，在正常情况下，人体对这种病毒有一套防卫机制，当病毒侵袭时，受到刺激的细胞马上会释放出一种低分子糖蛋白，嵌入病毒粒内，使病毒增殖受到抑制，所以称为“干扰素”。这种干扰素，能抑制病毒的增殖，为抗流感病毒新的药性物质。冬虫夏草含有虫草素，能抑制葡萄球菌、链菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。翘鳞香菇产生的抗生素能抑制木硬孔菌、酿酒酵母及枯草杆菌的生长。牛舌菌的发酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，的发酵液中有四种可溶于氯仿的抗生素（酚类化合物），对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。香菇中双链核糖核酸能使小鼠体内诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒和兔口炎病毒的增殖。另据日本药学会第八个五年计划113次年会报告，灰树花多糖对HIV有抑制作用。目前关注的焦点是灵芝、云芝、香菇等的提取物或组分对HIV的作用。最近，kim报告了灵芝的抗HIV活性。

（三）对心血管系统的作用

  ①降血压：双孢蘑菇中含有多量酪氨酸梅，长根菇发酵液中含有小奥德蘑酮，香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。②降血脂：干香菇中分离出香菇素含有两种组分。有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。用香菇素喂大白鼠，则血浆胆固醇含量可减少25%-28%。用灵芝制剂给实验性动脉硬化的家兔灌胃，可使血浆胆固醇及β-脂蛋白明显降低，动脉粥样硬化斑块及脂质沉着的程度和范围也较对照明显减轻。高血脂患者用人工虫草胶囊治疗，总胆固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白胆固醇上升率在70%，取得较好的疗效。③抗血栓：黑木耳含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响（14C）花生四烯酸合成凝血恶烷。毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑制血栓形成。灵芝可以改善血液的粘度，增加微循环血流，显示出预防血栓形成的功效。对心脏病、脑血栓具有临床治疗价值。④抗心律失常、强心作用：灵芝培养物的提取浓缩物对离体蛙心和戊巴比妥钠抑制的心脏具有明显的强心作用。灵芝酊剂或菌丝的乙醇提取物及水溶性多糖也有明显的强心作用。茯苓的水、乙醇及乙醚提取物对离体蛙心都有强心及加速心率的作用。冬虫夏草能对抗氯化钡、乌头碱所致大鼠心率失常，也能对抗哇巴因过量所致的心率失常，延长心率失常的潜伏期和缩短持续时间。

（四）其他作用

   灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。猴头菇对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。毛头鬼伞子实体有助消化和治疗痔疮之功能。金耳能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于治疗老年人咳嗽、气管炎。假蜜环菌对于治疗胆囊炎、急性或慢性肝炎和迁延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能。变绿红菇有明目、泻肝火、散内热等功效。灵芝和茯苓都具有降血糖作用。拟小牛肝菌有泻下通便之功效。猪苓菌核能利水渗湿。茯苓菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿。除此而外，食用菌对美容、减肥、健美皮肤、健脑增智，延年益寿等具有良好作用。在欧洲其粉末用作食品风味添加剂。综上所述，由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研究。目前在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还制成针剂、口服液等。因此，从可实用的孢子菌中寻找新的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义，把真菌的食用与药用相结合起来，对食用菌的进一步开发更具有实践意义。   

         食用菌不仅味美，而且营养丰富，我们因该多吃，不管在那方面它都有很大的发展的。食(药)用菌产业有着广阔的前景，它不仅能解决人们生活所需要的蛋白质，而且还能用于医药上，解决与人们生命相关的重大疾病问题。

    食用菌产业具有点草成金，化害为利，变废为宝的特点，其生产成本低，周期短，效益高，投入产出比约为1：3—5，只要掌握技术，人人投得起，家家种得好，是农民快速致富的有效途径。